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什么是凝固型酸奶和搅拌型酸奶

酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料,经过乳酸菌发酵而制成的乳制品。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的,从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎,潻加果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点,但由于潻加了果料、果酱等配料,使得搅拌型酸奶的风味更好,营养更全面。但要注意,搅拌型酸奶和发酵乳饮料是两个不同的概念。(责任发布:乔六花

 
酸奶是人们很熟悉的一种食品了,超市里货架上摆满了各式各样的酸奶;从包装看有瓶装的、有袋装的、还有杯装8个连在一起的;口味上常见的除了原味的,还有各种水果味的,比如蓝莓、黄桃等等。那么,大家知道如何选购酸奶吗?酸奶又是如何制作的呢?

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图片来自网络

一、酸奶是什么

酸奶,也被称作酸乳、酸牛奶。

食品安全国家标准对酸乳的定义是:以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

通俗来讲,酸奶就是经过发酵的乳制品;属于发酵乳的一种,富含优质乳蛋白及钙。与纯牛奶相比,酸奶不仅更易于被人体吸收、消化,而且种类多样、风味独特。

二、酸奶的分类

酸奶种类多样,根据不同的分类原则,可以有不同的分类。

(1)按照成品口味分类

天然纯酸乳:产品只由原料乳加菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。

加糖酸乳:产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。

调味酸乳:在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。

果料酸乳:由天然酸乳与糖、果料混合而成。

复合型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食物纤维等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果等)。

可以看出,除了天然纯酸乳外,其他几类都是在原料乳中添加了其他辅料成分,比如糖、食品添加剂、营养强化剂或果蔬、谷物等。

(2)按照成品贮藏方式分类

低温酸奶:就是市面上较常见的存放于冷柜中售卖的酸奶,因其发酵后没有再进行杀菌工艺,含有活的乳酸菌,又被称为“活菌型酸奶”。

常温酸奶:又称“巴氏杀菌热处理酸奶”,是先在发酵前对鲜奶进行巴氏杀菌,消灭可能的有害细菌,然后加入乳酸菌发酵,发酵好后在进行灭菌,然后封装保存。又被称为“灭菌型酸奶”。

(3)按照成品组织状态分类

凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

搅拌型酸乳:成品是先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态。

酸奶对人体的好处众所周知,可以调节肠胃功能,增食欲促消化,并且解决了一部分人不能喝牛奶的问题。

三、酸奶是如何制成的

那么,酸奶是如何做成的呢?

我们知道,酸奶的主要原料是生牛(羊)乳或乳粉,以使用鲜奶加工为例:我们看一下酸奶加工的简化流程。

第一步,要把关原料奶

检测鲜奶中微生物和细菌的数量、农药和兽药是否残留、牛奶中体细胞的数量、脂肪、乳糖、蛋白质含量等指标。只有好的奶源,才能制作出高品质的酸奶。

添加配料

有些酸奶中会加入增稠剂,如:琼脂,从海藻中提取;果胶,还有生活中常见的淀粉,本身都提取自天然食材,按照国家标准,添加到乳制品中,起到了增稠稳定的作用,不会影响身体健康,会给乳制品增添细腻口感。也有添加果粒或者果酱的,一般会经过超高温灭菌,不会带入有害菌从而加速酸奶变质。

均质杀菌

均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在发酵前要进行杀菌,以消灭有害菌。一般采用巴氏杀菌方法,目前乳品厂普遍采用95℃、加热300S的杀菌工艺,能够杀死大部分细菌。

冷却接种

经过高温杀菌后的原料,冷却到适宜温度之后,接种乳酸菌

一般使用的发酵菌种是保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)、嗜热链球菌,都属于乳酸菌。

乳酸菌能调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,帮助吸收营养成分,抑制肠道内腐败菌生长,被称为“能吃的有益菌”。

接下来的工艺,我们就可以看出搅拌型酸乳与凝固型酸乳的区别了。

搅拌型酸乳:

永利棋牌,冷却接种之后直接进入发酵过程,形成凝乳。发酵完成之后冷却,灌装,已经成型的凝乳会被搅拌成粘稠状液体,继续冷藏。

此时酸乳中含有活菌,因此需要在冷藏条件下保存,低温下,活的乳酸菌数量几乎不增加,同时由于乳酸菌占优势,会对杂菌的生长有一定的抑制作用。

如果低温酸奶放在常温保存,乳酸菌会迅速生长繁殖,继续将乳糖转化为乳酸,但当乳酸菌进入衰亡期,大量乳酸菌死亡时,杂细菌就会活跃起来,影响酸奶的风味、口感,甚至可能影响其食用的安全性。

再看凝固型酸乳:

冷却接种之后,先灌装,再发酵。它的发酵过程是在包装容器中进行的,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。发酵完成之后,如果没有再进行灭菌操作,就需要在冷藏条件下保存。

以上就是酸奶制作的简单工艺流程啦。

酸奶制作看上去简单,实际上很容易失败。主要原因是如果发酵过程中混入了细菌,就会导致失败。工厂制作酸奶,工序要求很严格,全程密闭、无菌、而且基本上是自动化操作。

酸奶作为一种美味的健康食品,早已深得大众喜爱。近几年,很多人喜欢自己动手,选择在家自制酸奶,还有不少人特意买了酸奶机。家庭自制酸奶的过程会简化一些,

选择新鲜未开封的牛奶作为原料,可以选择性的添加白糖,使用市售酸奶或乳酸菌菌种来发酵,按比例放入酸奶机中,盖上盖子插电加热。加热的过程就是持续发酵的过程,温度控制在40-45℃,密封静置6、7个小时。制作好后可以搭配水果粒食用。

但是,要提示几点自制酸奶注意事项

1)首先,奶源的选择上一定要新鲜,尽量选购超市生产日期新的纯牛奶,而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶,因为后者即使煮沸灭菌,因未经过净化、标准化、配料、预热和均质等操作,仍可能无法去除乳中肉眼看不到的机械杂质和杂菌。

2)菌种的选择也是关键步骤。如果是选用市售酸奶作为菌种,要尽量挑选大品牌的原味酸奶,同样要注意生产日期;如果是直接购买菌种,应尽量到正规商家购买,在购买时要看清菌剂的说明成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。最好选用酸奶做菌种,但要注意不能多次重复使用,否则容易有杂菌滋生,而且菌种活力会降低。

3)制作过程应注意,所使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等,都要经过煮沸或热烫灭菌处理;发酵温度控制在40℃~45℃,密封发酵,最好选用酸奶机,以保证温度恒定,还可避免在发酵过程中污染杂菌。

4)保存保鲜方面,由于自制酸奶保质期较短,不适合长时间储藏,建议做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存,建议保存时间不超过3天。

自制酸奶是一项很好的生活实践,同学们可以通过体验这个过程更直观的了解酸奶是如何做成的。但是,相比企业工业化生产的酸奶,家庭自制酸奶缺少严格的杀菌工艺,制作过程中也容易被有害菌污染,存在很大的安全隐患。

四、怎样喝上放心酸奶

想要长期喝上放心酸奶,我们要如何做呢?

目前市场上在售的大品牌酸奶普遍是可以信赖的。需要提醒的是,我们(消费者)应该尽量去大型超市等正规渠道购买。

购买时,看产品说明、生产日期、保质期等内容。一般来说,低温酸奶的保质期为21天,保存温度是2-6℃。

第二,要检查外包装,如果有破损,或者包装胀气,都不能购买。变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体,酸奶包装很鼓,说明已经变质。

第三,查看酸奶的保存状态

(1)看:合格的酸奶凝块均匀,细腻、不会涌出气泡,表面可有少量的乳清(清水状液体);变质的酸奶,有的不凝结成块,呈流质状态,有的冒有气泡,颜色变深黄或发绿。

(2)闻:合格的酸奶气味清淡,有奶香;而变质的酸奶有浓重的酸味或有酒精发酵味。

除了购买合格的酸奶之外,我们还要注意区别酸奶和乳饮料。

前面讲过,酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经过杀菌、接种乳酸菌发酵制成的产品,属于发酵乳。

而乳饮料是以纯乳或乳制品为原料,经加工调配制成的产品,属于饮料。乳饮料可分为配制型饮料、发酵型乳饮料和乳酸菌饮料。其中乳酸菌饮料主要为提供活性乳酸菌,而酸奶除了提供乳酸菌(灭菌酸奶除外),主要为了补充牛奶中的营养成分,如蛋白质与钙。

乳饮料一般是以鲜乳或乳制品为原料,经发酵或未经发酵加工制成的制品。与鲜奶和酸奶相比,营养成分较低。不适宜用来补充儿童青少年生长发育所必须的营养素。作为偶尔用来调节口味而言,营养价值优于高糖、碳酸饮料。

酸奶和含乳饮料可通过标签中食品类别来区分:

优酪乳、冠益乳?看起来名字不同,实际上食品类别都是“发酵乳/风味发酵乳”,都是酸奶的一种。而酸酸乳、优酸乳,虽然名字里面含有“酸乳”,实际上食品类别都是“乳饮料”。

除此之外,还可以通过标签中的蛋白质含量来区分:酸奶中的蛋白质含量不低于2.3%,而配制型乳饮料和发酵型乳饮料的蛋白质含量均大于或等于1.0%,乳酸菌饮料蛋白质含量大于或等于0.7%。

如何保存酸奶

酸奶应根据标签合理保藏。

低温酸奶,又称“活菌”酸奶,应在冷藏柜里销售,而且在购买后应尽快放入冰箱里,及时饮用,以保证益生菌活性,达到健肠功效。在2-6℃的条件下,保质期大约为两周到三周。

常温酸奶,又称“灭菌”酸奶,经过加热处理灭菌,可在室温下存放几个月。但打开后也要尽快食用。

正确保存,才不会缩短保质期哦。

备注:#2630-Jane-柠檬Jane#橙子学院码字岛第1篇